Gołąbki nie tylko w kapuście

KATARZYNA GILETA-KLĘPKA • dawno temu • 6 komentarzy

Wydaje ci się, że gołąbki to tradycyjna polska potrawa? Nic bardziej mylnego. Gołąbki, czyli nadzienie z mięsa i ryżu zawinięte w jadalne liście to wynalazek kuchni tureckiej. Chociaż takie stwierdzenie z pewnością oburzyłoby Greków, którzy również od wieków chętnie faszerują liście. Swoje gołąbki mają także Czesi, Słowacy, Białorusini, Litwini, Szwedzi, Rosjanie, Niemcy, Węgrzy, Ukraińcy...

Dlaczego gołąbki nazywają się „gołąbki”? Czyli kilka słów o etymologii

Myślę, że każdy z was choć raz zastanawiał się, dlaczego faszerowane liście kapusty nazywamy gołąbkami. Przekopałam się przez wiele źródeł, jednak nie znalazłam jednoznacznej odpowiedzi. Słownik etymologiczny podaje, że nazwa „gołąbki” oznaczająca 'potrawę z kaszy i siekanego mięsa zawijaną w liście kapusty jest prawdopodobnie zapożyczona od ukraińskiego wyrazu „hołubci” (gołąbek) i przywędrowała do nas w XIX wieku.

Podobno dawniej na dworach jadano faszerowane gołębie, zawinięte w liście kapusty. Uboższe warstwy społeczeństwa zaadaptowały ten przepis – owijając w liście kapusty kaszę i ziemniaki. Takie były polskie początki dania, które dzisiaj wszyscy znamy i lubimy.

Gołąbek nie jedno ma imię

Gołąbki są popularne niemal w całej Europie od Skandynawii po Bałkany. Jednak każdy naród może się poszczycić własnym przepisem na to danie.

Zobacz również: Zapraszamy do otwartej kuchni Michała Molendy

Dolmades – grecka wersja gołąbków. Liście winogron faszerowane mięsem jagnięcym, ryżem i koperkiem. Są podawane na ciepło z sosem. W wydaniu bezmięsnym, ryż zawiera dodatki takie jak cebula, czosnek, rodzynki, orzeszki piniowe.

Sarma – chorwacki rarytas. Cały sekret ich przygotowania tkwi w tym, że farsz jest zawijany w kiszone liście kapusty. Sarmę podaje się z gęstą śmietaną. Ta potrawa jest znana także w Rumunii, tam jednak w niektórych regionach mięsny farsz jest zastąpiony rybnym.

Holiszkes – specjalność kuchni żydowskiej. Liście kapusty faszerowane mięsnymi klopsikami, serwowane w słodko-kwaśnym pomidorowym sosie. Holiszkes są znane także pod nazwami takimi jak faszerowana kapusta, praakes czy galuptzi. Podaje się je w czasie czasie Święta Szałasów.

Kåldolmar - skandynawskie gołąbki. Są bardzo podobne do polskich. Mięsno-ryżowy farsz wzbogacony cebulą i przyprawiamy zawija się w liście białej kapusty. Jednak zamiast dusić je w sosie, zapieka się je w brytfance.

Co włożyć do środka?

W tradycyjnych polskich gołąbkach znajdziemy nadzienie z mięsa mielonego i ryżu. Do tego sos pomidorowy. Najczęściej do zawijania używamy białej kapusty, ale równie dobrze możemy nafaszerować liście kapusty włoskiej, modrej czy… pekińskiej. Na wigilię w wielu domach podaje się z kolei grzybowe gołąbki w liściach kiszonej kapusty.

Jeśli chodzi o rodzaj mięsa, to również nie musimy ograniczać się jedynie do wieprzowiny. Równie dobrze możemy użyć wołowiny, jagnięciny, baraniny czy też mięsa drobiowego. Do mięsa dodajemy ryż, kaszę gryczaną, jaglaną, jęczmienną, pęczak. Co kto lubi.

Na marginesie dodam, że moja babcia często robi gołąbki w wersji „na bogato” - farsz stanowi samo mięso np. wieprzowo-wołowe. Takie też są bardzo smaczne.

W wersji wegetariańskiej kaszę lub ryż łączymy z grzybami (świeżymy bądź suszonymi) albo warzywami (np. cebula, fasola, papryka).

Kropką nad i jest sos. W wersji klasycznej pomidorowy z zasmażką bądź grzybowy. Jednak warto dać się ponieść wyobrażani ;-) Gołąbki zawijane w liście młodej kapusty będą świetnie smakować z sosem śmietanowym lub lekkim sosem koperkowym na bazie bulionu. Gołąbki gryczane można z kolei polać sosem pieczeniowym.