Pieczemy w domu chleb. Od czego trzeba zacząć?

KATARZYNA GILETA-KLĘPKA • dawno temu • 1 komentarz

Coraz więcej osób decyduje się na pieczenie w domu chleba. Wcale mnie to nie dziwi. Nie ma nic lepszego jak świeży, pachnący bochenek z chrupiąca skórką. Kto raz spróbuje takie pieczywa, już nigdy więcej nie będzie chciał kupować chleba w sklepie. Wydaje się, że wypiekanie chleba w domu jest pracochłonne i wymaga specjalistycznego sprzętu. Nic bardziej mylnego! Oczywiście początki mogą okazać się trudne, ale nie należy się zrażać, w końcu praktyka czyni mistrza :-)

Co początkujący piekarz wiedzieć powinien?

Swoją przygodę z pieczeniem chleba w domu powinniśmy zacząć od zgromadzenia potrzebnych akcesoriów. Wiele z nich z pewnością znajdziemy w swojej kuchni. Potrzebne będą:

elektroniczna waga,
koszyki do wyrastania chleba (wiklinowe, drewniane),
duże miski – niezbędne do nastawiania zaczynu i wyrabiania pieczywa,
foremki do pieczenia – keksówki, tortownica,
papier do wykładania blaszek i foremek,
drewniane łyżki i szpatułki,
spryskiwacz do wody – używamy go do spryskiwania chleba, lub ścianek piekarnika,
ostry nóż do nacinania chleba,
sitko do przesiewania mąki,
ściereczki – lniane lub bawełniane, do wykładania koszyczków i durszlaka.

Kiedy mamy już niezbędne gadżety, przystępujemy do wyboru mąki. Najzdrowsze jest pieczywo razowe. Do przygotowania takiego pieczywa wykorzystuje się mąkę żytnią lub pszenną razową. Mąka razowa wyróżnia się tym, że zawiera więcej wartościowych mikroelementów niż mąka oczyszczona.

Zobacz również: Zapraszamy do otwartej kuchni Michała Molendy

Wybierając mąkę, należy zwrócić uwagę na jej typ. Do przygotowania pieczywa razowego potrzebna będzie mąka typu 2000, ewentualnie 1800. Pamiętajmy, im niższy typ, tym mąka jest jaśniejsza i na odwrót im wyższy, tym mąka jest ciemniejsza. Niższy typ oznacza, że mąka jest bardziej zmielona i oczyszczona, ma też niewiele składników mineralnych. Typy wyższe są bardziej wartościowe.

Hodujemy zakwas

Przygotowujemy zaczyn i ciasto

Większość chlebów na zakwasie, szczególnie żytnim, wymaga nastawienia wcześniej zaczynu. Na tym etapie będzie nam dodatkowo potrzebna duża miska, najlepiej ceramiczna. Może być plastikowa, ale absolutnie nie z wrażliwego na korozję metalu.

Zaczyn to zakwaszona część przyszłego chleba. Aby go otrzymać mieszamy mąkę, wodę i zakwas w odpowiednich proporcjach. Zaczyn powinien wyrastać przez około osiem godzin.

Mając gotowy zaczyn, możemy przygotować ciasto właściwe. Dodajemy zaczyn, a także mąkę i wodę, ewentualnie także cukier trzcinowy lub miód, sól morską i dodatki (otręby, płatki owsiane, pestki dyni, siemię lniane, czarnuszkę, nasiona słonecznika, suszoną żurawinę lub śliwkę), dzięki nim chleb za każdym razem będzie smakować zupełnie inaczej.

Wyrabiamy ciasto

Ciasto z mąki żytniej nie musi być zbyt długo wyrabiane. Wystarczy je dobrze wymieszać, żeby nie było grudek, trochę wyrobić i odstawić na jakieś 15–20 minut, aby odpoczęło. Więcej pracy trzeba włożyć w wyrabianie pszennego ciasta.

Do wyrabiania ciasta może nam posłużyć robot kuchenny albo specjalne szpatułki z twardego plastiku zwane skrobkami. Jednak najlepszym narzędziem zawsze będą własne ręce. Kiedy wyrabiamy ciasto ręcznie, czujemy jak zmienia się jego konsystencja. A gdy nauczymy się techniki ręcznej, będziemy w stanie rozpoznać, kiedy ciasto jest dobrze wyrobione, używając każdego robota.

Ciasto może być lepkie i ciągnące się, a jego konsystencja powinna być luźniejsza niż konsystencja ciasta drożdżowego ale bardziej zwarta od ciasta naleśnikowego.

Wyrastanie bochenków

Wyrobione ciasto przekładamy do foremek wyłożonych papierem do pieczenia lub wysmarowanych tłuszczem i obsypanych otrębami. Ciasto wygładzamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe i nieprzewiewne miejsce.

Ciasto na młodym zakwasie może wyrastać nawet pięć godzin, na starszym potrzebuje mniej czasu. Gdy ciasto sięgnie brzegów foremki spryskujemy wierzch wodą. Możemy je także posypać ziarnami lub ziołami.

Pieczemy!

Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni. Chleb na początku pieczenia lubi wilgoć. Dlatego piekarnik tuż przed włożeniem bochenków warto odrobinę zaparować. W tym celu można wrzucić 1–2 kostki lody lub spryskać ścianki wodą.

Chleb wkładamy na dolną półkę. Po kilku minutach zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy ok 50 minut, aż do uzyskania brązowej skórki.

Po tym czasie wyłączamy piekarnik i pozwalamy pieczywu odpocząć w zamkniętym piekarniku przez około 15 minut. Następnie wyjmujemy nasze chleby z piekarnika i z foremek. Jeśli używaliśmy papieru do pieczenia, zdejmujemy go, a chleby układamy do wystygnięcia na kratce.