Zostań mistrzem w gotowaniu rosołu

KATARZYNA GILETA-KLĘPKA • dawno temu • 5 komentarzy

Esencjonalny, klarowny, rozgrzewający, złoty... Doskonały, kiedy bierze nas przeziębienie i chandra. Przywołujący wspomnienia z dzieciństwa. Rosół. Król wszystkich zup. Baza dla sosów i innych zup. Pachnący przyprawami i warzywami. Zrównoważony w smaku – delikatnie słodkawy dzięki marchewce i cebuli, ale jednocześnie odpowiednio pikantny i słony. Jak ugotować rosół idealny?

Wybieramy odpowiedni rodzaj mięsa

Klasyczny rosół gotuje się na wołowinie i drobiu. Aby przygotować naprawdę smaczną zupę potrzebujemy prawdziwej wiejskiej kury (lub przynajmniej z ekologicznej hodowli). Żadne udka kurczaka czy porcje rosołowe z supermarketów nie dadzą nam tego „prawdziwego” smaku. Do tego wołowy szponder lub łata.

Rosół przygotowuje się również z cielęciny, przepiórki, perliczki, bażanta, kaczki, a także gołębi hodowlanych czy królika. Nadają one jeszcze głębszy smak. Przyjmuje się natomiast, że rosołu nie gotujemy na wieprzowinie.

Wywar przygotowany z samego drobiu jest delikatniejszy w smaku niż rosół z mieszanych gatunków mięsa. Jest też przez to bardziej uniwersalny jako podstawa do innych zup.

Pamiętajmy także, że tłuszcz jest najlepszym nośnikiem smaku, dodatkowo pozwala na lepsze wchłanianie witamin z warzyw, użytych do przyrządzenia wywaru.

Zobacz również: Zapraszamy do otwartej kuchni Michała Molendy

Świeże czy mrożone?

Do rosołu lepiej nie używać mięsa zamrożonego lub rozmrażanego na szybko w mikrofalówce. Dlaczego? Może to spowodować zmętnienie wywaru, a przecież tego chcemy uniknąć. Jeśli jednak mamy tylko takie mięso, powinniśmy je wcześniej rozmrozić. W tym celu najlepiej na dzień wcześniej przełożyć je z zamrażarki do lodówki.

Przed włożeniem do garnka myjemy mięso ciepłą wodą. Robimy to szybko, tak by tylko zmyć brud, a nie wypłukać z mięsa cały smak. Ciepła woda rozpuści tłustą otoczkę na jego powierzchni.

Mięso zalewamy zimną wodą

Nie wszyscy o tym pamiętają i zamiast zalać mięso zimną wodą, wrzucają je do wrzątku. To duży błąd. Gorąca woda powoduje, że wierzchnia warstwa mięsa błyskawicznie się „ścina”, co uniemożliwia dalsze przenikanie aromatu mięsa do wywaru. A nam przecież chodzi o to, by rosół był jak najbardziej esencjonalny. Dlatego gotując rosół, zalewamy mięso zimną wodą, wtedy odda cały swój smak i zapach wywarowi.

Stawiamy garnek na niewielkim ogniu. Gdy wywar zacznie się gotować, po jakiś 30 minutach na wierzchu zaczną pojawiać się szumowiny. Zbieramy je z powierzchni zupy łyżką cedzakową i wyrzucamy. To one sprawiają, że rosół mógłby być mętny.

Jakie warzywa dodać?

Według klasycznej receptury do rosołu dodajemy marchewkę, która nadaje słodyczy, pietruszkę, która zapewni goryczkę, selera, odpowiadającego za korzenny zapach i smak oraz pora i cebulę – dzięki nim zupa będzie odpowiednio pikantna. Staramy się zrównoważyć proporcje warzyw, wówczas zupa będzie miała bardziej zbilansowany smak.

Selery, marchew i pietruszkę myjemy. Marchewki, pietruszki i selera obieramy, mniejsze warzywa zostawiamy w całości, większe tniemy na pół. Dodajemy je jak mięso już się zagotuje. Cebulę warto wcześniej opalić nad ogniem, nada ona wówczas zupie piękny kolor i niepowtarzalny smak.

Niektórzy nie wyobrażają sobie rosołu bez kapusty – białej lub włoskiej. Jednak zdania na ten temat są podzielone. Z kapustą wywar jest bardziej słodki, ma specyficzny, charakterystyczny dla tego warzywa posmak i zapach.

Czym przyprawić rosół?

Jak każde danie rosół wymaga odpowiednich przypraw. Co więc trzeba dodać do wywaru, aby podkreślić i wzbogacić jego smak? Sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, lubczyk – bez nich nie ma dobrego rosołu. Ziele angielskie i liście laurowy możemy dodać już na samym początku, razem z mięsem. Lubczyk dorzucamy razem z warzywami.

Zupę solimy pod koniec gotowania, natomiast świeżo mielony pieprzem posypujemy zupę tuż przed podaniem.

W zależności od gustu oraz smaku i koloru, jaki chcemy uzyskać możemy dodać do rosołu również natkę pietruszki, suszone grzyby lub śliwki, szafran lub jałowiec, a nawet goździki. Warto zatem eksperymentować.

Gotowanie

Rosół nie lubi pośpiechu, dlatego jeśli chcemy uzyskać smaczny wywar, musimy odpowiednio wcześniej zając się jego przygotowaniem. Rosół gotujemy na bardzo małym ogniu, co pozwala uzyskać klarowny wywar. Optymalny czas gotowania wynosi około trzech godzin. Rosół z samego drobiu potrzebuje natomiast dwóch godzin.

Z czym podawać?

W Polsce klasycznym dodatkiem do rosołu jest cienki makaron — nitki lub wstążki. Zupę można jednak podawać również z innymi dodatkami. W niektórych regionach Polski podaje się go np. z ziemniakami, plackami czy kluskami.

Kiedy rosół nie wyszedł nam zbyt klarowny lub gdy chcemy go przygotować w bardziej sycącej wersji, możemy na około 20 minut przed końcem gotowania dodać do niego nieco ryżu, albo kaszy.

Mniej typowe dodatki to pierożki ravioli, klopsiki mięsne, kluseczki z grzybami, naleśnikowe wstążki, kulki ryżowe, grzanki, ugotowana fasola.

Wspaniała baza

Po wstawieniu rosołu do lodówki i zdjęciu z niego tłuszczu, który po jakimś czasie pojawi się na wierzchu, uzyskamy bulion, czyli odtłuszczony rosół, który doskonale sprawdza się jako baza wszelakich zup – pomidorowej, jarzynowej, pieczarkowej, ogórkowej itd.

Bulion taki można przechowywać w lodówce lub zamrażarce, w zamkniętych na gorąco słoikach przez około trzy miesiące.

Z ugotowanego w rosole mięsa można przygotować na przykład farsz do pierogów, pyz czy krokietów, a także mięso w galarecie. Część warzyw można podać w rosole lub przeznaczyć na tradycyjną sałatkę jarzynową.