Beza? To musi się udać!

KATARZYNA GILETA-KLĘPKA • dawno temu • 5 komentarzy

Bezy bywają kapryśne. Miałam okazję sama się o tym przekonać, kiedy za każdym razem jak próbowałam zmierzyć się z bezą, wyciągałam z piekarnika oklapnięty, ciągnący się, brązowy placek... Ambicja nie pozwoliła mi jednak zakończyć na tym etapie przygód z tym deserem ;-) Zaczęłam wertować książki kucharskie, przeglądałam kulinarne blogi, pytałam koleżanek. Wreszcie, po kilku tygodniach prób i błędów udało mi się upiec bezę idealną. Chętnie podzielę się tym sekretem.

Sekret idealnej bezy

Do przygotowania bezy potrzebujemy tak naprawdę tylko dwóch składników — białek jajek i drobnego cukru. Białka muszą być świeże (lub mrożone), dokładnie oddzielone od żółtek. Najlepiej ubiją się białka w temperaturze pokojowej, ponieważ są rzadsze.

Cukier jest „cementem”, który ustabilizuje i usztywni bezę. Najlepszy będzie granulowany lub drobny, nie polecam cukru pudru. Dlaczego? Otóż cukier do bezy dodajemy stopniowo, jak jedna partia się rozpuści, wsypujemy kolejną. A jak sprawdzić, czy cukier jest już rozpuszczony? Rozcieramy odrobinę piany między palcami. Łatwo się domyślić, że cukru pudru byśmy raczej nie wyczuli…

Zamiast białego cukru, można użyć trzcinowego, nada to bezie oryginalnego smaku.

Białka nie ubiją się, jeśli będzie w nich chociaż odrobina tłuszczu. Dlatego tak ważne jest prawidłowe oddzielenie żółtek. Również naczynie, w którym ubijamy pianę oraz trzepaczka muszą być odtłuszczone i idealnie suche. Najlepiej wybrać dużą (białka zwiększają w trakcie ubijania objętość) szklaną lub metalową miskę. W plastikowej piana noże nie wyjść, ponieważ do tworzywa lubi przywierać tłuszcz.

Zobacz również: Zapraszamy do otwartej kuchni Michała Molendy

Jak ubijać? Za pomocą miksera lub ręcznej trzepaczki, jak kto woli :-) Jeśli używamy miksera, ustawiamy go na najniższych obrotach i spieniamy żółtka, wtedy możemy zwiększyć obroty (ale jeszcze nie na najwyższe). Na tym etapie nie dodajemy cukru. Ubijamy białka do momentu aż staną się lekko sztywne, a więc nie będą wypływały z miski. Chodzi o to, aby piana była sztywna, ale jeszcze nieco plastyczna. Musimy uważać, by nie przebić białek, ponieważ wtedy beza się nie uda.

Zwiększamy obroty i stopniowo dosypujemy cukier – łyżka po łyżce, nie przerywając ubijania. Kolejną porcję cukru dodajemy po tym jak wcześniejsza już się rozpuści. Spokojnie, teraz już nie ma zagrożenia przebicia białek :-) Prawidłowo ubita piana bezowa jest gęsta, sztywna i błyszcząca, nie rozlewa się na boki, a po wyłożeniu na blachę zachowa swój kształt.

Teraz możemy wmieszać do masy dodatki (czekoladę, płatki migdałowe, orzechy, sok z cytryny, ocet winny, cynamon itd.).

Masę bezową wykładamy na blachę o nieprzywierającej powierzchni lub papier do pieczenia. Prawidłowa temperatura do suszenia powinna nie przekraczać 100 stopni. Suszenie można prowadzić przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika nawet przez kilka godzin, komy by się jednak chciało tyle czekać ;-) Ja wkładam bezę do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Piekę ją przez 10 minut, a potem zmniejszam temperaturę do 130 stopni. Beza powinna piec się przez godzinę, półtorej.

Co może nie wyjść?

Białka nie chcą się ubić – być może znalazła się w nich odrobina żółtka, używasz złej miski (plastikowej) lub naczynie było tłuste.
Piana jest płynna, beza nie trzyma kształtu – cukier został dodany zbyt szybko lub białka zostały przebite.
Beza nie nie jest biała tylko beżowa albo brązowa – w trakcie pieczenia cukier skameralizował się zbyt szybko, to znaczy, że temperatura w piekarniku była za wysoka.
Beza jest miękka, ciągnąca w środku – była zbyt krótko suszona.
Bezowy blat opadł – białka zostały przebite lub beza została za szybko wyciągnięta z piekarnika.
Za mocno popękała – została za szybko wyjęta z piekarnika lub była studzona przy uchylonych drzwiczkach.

Rodzaje bezy

Beza włoska - do ubijanych jajek wlewamy powoli cukrowy syrop. W ten sposób białka zaparzają się. Jeśli wmiksujemy do niej masło, powstanie nam krem, doskonały do dekorowania tortów i babeczek. Beza włoska jest stabilna, możemy ją wykorzystać do przygotowania makaroników lub ozdabiania ciast i deserów.

Beza francuska – najbardziej popularna, ale również jest z nią najwięcej problemów. Do ubijanych jajek, stopniowo dosypujemy drobny cukier. Pieczemy z niej małe beziki, torty, Pavlovą.

Beza szwajcarska – udaje się za każdym razem. Jest stabilna i sztywna. Może stanowić podstawę kemu, ale nadaje się także do pieczenia. Białka i cukier podgrzewamy w kąpieli wodnej do momentu rozpuszczenia się cukru. Potem ubijamy mikserem, aż uzyskamy gęstą i błyszczącą masę.