Robimy przetwory - o czym trzeba pamiętać

KATARZYNA GILETA-KLĘPKA • dawno temu • 4 komentarze

Sezon na przetwory jest w pełni. Dzięki odpowiedniemu przetworzeniu, możemy cieszyć się smakami lata, kiedy za oknem zawierucha i śnieg... W każdej rodzinie są przekazywane z pokolenia na pokolenie receptury na zalewy marynaty, dżemy czy syropy. W poszukiwaniu inspiracji wertujemy tez książki kucharskie, przeglądamy kulinarne blogi, podpytujemy znajomych. A potem okazuje się, że ogórki spleśniały, a galaretka wyszła za rzadka... Jakie są najpopularniejsze metody konserwowania żywności oraz jakich zasad należy przestrzegać, aby nasze wszystko się udało? Oto krótki przewodnik po domowych przetworach.

Ten artykuł ma 2 strony:

Którą metodę wybrać?

Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwowania warzyw. Kwaśne, beztlenowe środowisko sprzyja zachowaniu składników mineralnych i witamin. Warzywa i owoce, które nadają się na kiszonki to biała i czerwona kapusta, ogórki, buraki, brokuły, cebula, fasolka szparagowa, kalafior, marchewka, pory, seler, oraz jabłka i grzyby. Pamiętajmy, bo kisić warzywa w glinianych, plastikowych lub szklanych naczyniach.

Zalewę do kiszonych warzyw warto wzbogacić przyprawami i ziołami. Najlepsze będą cząber, gorczyca, goździki, jagody jałowca, kminek, kolendra, a także estragon, koper w baldachach, lubczyk, liście czarnej porzeczki, liście dębu, liście wiśni, chrzan (liście i korzeń), cebula i czosnek.

Marynowanie to konserwowanie warzyw lub owoców w occie lub oleju z dodatkiem przypraw. Można je marynować w całości lub pokroić na mniejsze części.

Zobacz również: Zapraszamy do otwartej kuchni Michała Molendy

Do marynowania warzyw znakomicie nadaje się cząber, cynamon, gorczyca, goździki, kminek, kolendra, listek laurowy, ziele angielskie, a także bazylia, estragon, cebula, chrzan (korzeń) i czosnek. Przyprawy te można dodawać do marynat według upodobania. Nadają one smak, hamują rozwój szkodliwych pleśni i zapobiegają gniciu.

Pasteryzacja, czyli ogrzanie słoików z przetworami do temperatury 85–95 stopni to jeden z popularniejszych, a zarazem najlepszych sposobów utrwalania ich. W wysokiej temperaturze giną bakterie gnilne, odpowiedzialne za psucie się przetworów. Pasteryzację można przeprowadzić na dwa sposoby.

Pierwszy z nich polega na tym, że do brytfanki wlewamy wodę na wysokość około trzech centymetrów. Ustawiamy w niej słoiki (tak, by się nie stykały) i podgrzewamy je w piekarniku do temperatury 120–140 stopni przez 10–20 minut. Po tym czasie słoiki należy w piekarniku do ich wystygnięcia.

Drugi sposób to pasteryzacja w dużym garnku. Na jego dnia układamy złożoną lnianą ściereczkę. Na niej ustawiamy słoiki (również nie powinny się stykać) i zalewamy je woda do połowy wysokości. Podgrzewamy całość od 2 do 20 minut.