Chcesz zostać ekspertem w kuchni? Musisz znać te pojęcia

KATARZYNA GILETA-KLĘPKA • dawno temu • 4 komentarze

Gotowanie to prawdziwa sztuka. Wymaga nie tylko talentu czy chęci, ale także... wiedzy. W przepisach czy programach kulinarnych nieraz pojawiają się trudne nazwy potraw, składników czy technik kulinarnych, które dla wielu z nas brzmią dość obco. Można je oczywiście pominąć i kiedy autor przepisu radzi, by warzywa pokroić w julienne, kroimy je po prostu w kostkę ;-) Jednak w ten sposób nie rozwijamy swoich umiejętności. Warto więc zaznajomić się z niektórymi kulinarnymi pojęciami.

Sauté

Sauté to sposób smażenia mięsa i ryb bez panierki na niewielkiej ilości tłuszczu. Używamy jedynie przypraw (sól, pieprz). W ten sposób wydobywamy naturalny smak mięsa i eliminujemy z potrawy niezdrowe dodatki. Pamiętajmy, że tłuszcz, na który wrzucamy mięso musi być bardzo mocno rozgrzany.

Al dente

Al dente, czyli na ząb. Jest to sposób gotowania produktów takich jak makaron, ryż czy warzywa, by zachować ich jędrność. Najprościej mówiąc – chodzi o to, by były one lekko niedogotowane.

Zobacz również: Zapraszamy do otwartej kuchni Michała Molendy

Jest to szczególnie istotne, kiedy przygotowujemy dania kuchni włoskiej. Rozgotowany makaron to prawdziwa zbrodnia! Dlatego warto unikać takich wpadek. Jak to zrobić? Najlepiej przestrzegać zaleceń producenta podanych na opakowaniu makaronu.

Natomiast w przypadku warzyw sprawdzajmy co kilka minut, czy kalafior lub marchewka wciąż są chrupiące. Po pewnym czasie dojdziemy do wprawy.

Deglasowanie

Deplasowanie to prosta i niezwykle przydatna czynność, którą często jednak pomijamy w trakcie gotowania. Ile razy zdarzyło wam się, że na patelni, na której smażyliście mięso lub warzywa została skorupka, którą potem z mozołem próbowaliście doszorować?

Koniec z siłowaniem się z brudną patelnią. Tę „skorupkę” można wykorzystać np. do… przygotowania sosu. Wystarczy wlać na patelnię odrobinę wody, bulionu, śmietany lub wina, zagotować, a potem drewnianą szpatułką zeskrobać z dna patelni to, co na niej zostało.

W ten sposób cały smak zostanie przeniesiony z patelni do potrawy, którą przygotowujemy – albo trafi do dania, albo zostanie wykorzystany jako baza do przygotowania aromatycznego sosu.

Flambirowanie

Pod tą tajemniczą nazwą kryje się podpalanie potraw. Jest to bardzo widowiskowa czynność. Jeśli ją opanujesz, nie tylko zaskoczysz swoich gości, ale także poprawisz smak przygotowywanych dań. Jak to zrobić, by było efektownie i bezpiecznie? (w końcu nie chodzi o to, by puścić z dymem cały dom ;-))

Wylewamy odrobinę wysokoprocentowego alkoholu na podgrzewaną na patelni potrawę (np. pierś kurczaka) i podpalamy za pomocą zapalarki lub długiej zapałki. Płomień powinien utrzymać się przez 20–30 sekund. Warto mieć w pobliżu pokrywkę, którą nakryjemy patelnię, gdyby ogień wymknął się spod kontroli.

Danie możemy podpalić także na talerzu. W ten sposób podaje się m.in. słynne francuskie crêpes Suzette.

Braise

Braise to nic innego jak duszenie. Jest to więc metoda, którą stosujemy na co dzień. Polega ona na krótkim obsmażeniu produktu, by wydobyć smak i nadać kolor, a następnie długim gotowaniu.

Duszone mięso jest miękkie i rozpływa się w ustach, a podduszone z przyprawami warzywa zyskują głębię smaku i aromatu.

Karmelizowanie

Jest to proces utleniania cukru pod wpływem działania wysokiej temperatury. W efekcie otrzymujemy ładny, brązowy kolor i lekko orzechowy smak. Karmel możemy wykorzystać m.in. do wzbogacania smaku i ozdabiania potraw czy też przygotowania sosów.

Warzywa i owoce karmelizujemy na gorącej patelni aż do momentu zrumienienia. Zawarty w nich cukier skarmelizuje się, nadając im przyjemny kolor i słodkawy smak.

Blanszowanie

Blanszowanie polega na zanurzaniu warzyw i owoców we wrzątku i gotowaniu ich przez krótki czas, a potem na umieszczeniu ich w pojemniku z lodem lub bardzo zimną wodą.

Dzięki tej metodzie, warzywa i owoce nie tracą witamin i związków mineralnych. Blanszowane produkty można mrozić lub poddawać dalszej obróbce termicznej.

Garnirowanie

Nieraz pewnie wykorzystywaliście tę metodę w swojej kuchni, nawet o tym nie wiedząc. Garnirowanie to bowiem dekorowanie potraw i naczyń. W tym celu najczęściej używamy zieleniny (sałata, mięta, melisa, kolendra, natka pietruszki).

Natomiast napoje i koktajle ozdabiamy zwykle plastrami cytryn czy pomarańczy lub innymi owocami.

Tranżerowanie

Tranżerowanie polega na krojeniu na kawałki, płaty czy plastry pieczonych mięs lub dzieleniu na części pieczonego w całości drobiu.

Julienne

Julienne to sposób krojenia warzyw (np. marchwi, buraka, selera) w długie i cienkie słupki. Pokrojone w ten sposób warzywa poprawiają wygląd potrawy. Aby opanować tę technikę potrzebujemy deski do krojenia, ostrego noża i wielu, wielu ćwiczeń ;-)

Trybowanie

Trybowanie polega na oczyszczeniu drobiu, mięsa czy ryb z części niejadalnych takich jak ścięgna, kości, skóra czy tłuszcz. Można je wykorzystać do przygotowania wywaru lub sosu.

Fasowanie

Fasowanie to przecieranie przez sito. Fasować możemy powidła, marmolady, zupy kremy, owoce, warzywa, a także pasztety. Dzięki temu potrawy stają się delikatniejsze i zyskują gładką konsystencję.
Fasując owoce, pozbywamy się także pestek.