Karmel bez tajemnic

KATARZYNA GILETA-KLĘPKA • dawno temu • 3 komentarze

Karmel to nic innego jak cukier poddany działaniu wysokiej temperatury. Wskutek podgrzewania białe kryształki zamieniają się w słodki, bursztynowy płyn. Jeszcze do niedawna byłam przekonana, że przygotowanie karmelu w domu jest właściwie niemożliwe. Moje eksperymenty kończyły się przypalonymi garnkami i kolejnymi porcjami zmarnowanego cukru. Nie należę jednak do osób, które łatwo odpuszczają ;-) Powiedziałam sobie: Zrobię karmel! I wiecie co? W końcu się udało.

Jak zrobić karmel — w poszukiwaniu przepisu idealnego

Według podstawowego przepisu karmel uzyskujemy jedynie z cukru, nie dodajemy do niego wody, soku z cytryny czy śmietanki. Wydawało mi się, że klasyczny przepis jest najprostszy, dlatego od niego zaczęłam swoje karmelowe eksperymenty. I to był błąd. Cukier natychmiast mi się zbrylił, przywarł do garnka, a doszorowanie dna okupiłam złamanym paznokciem ;-)

Zaczęłam więc wypróbowywać kolejne przepisy. Strzałem w dziesiątkę okazał się karmel z wody i cukru. Jak go zrobić? To proste. Potrzebujemy patelni lub garnka o grubym dnie, cukru i wody w proporcji 1:1 oraz opcjonalnie łyżeczki soku z cytryny.

Do przygotowania karmelu możemy użyć zarówno białego jak i brązowego cukru. Pamiętajmy jednak, że karmel z cukru trzcinowego wyjdzie ciemniejszy i bardziej aromatyczny.

Stawiamy garnek na małym ogniu, wsypujemy cukier i rozpuszczamy go w wodzie. Możemy dolać sok z cytryny, to zapobiegnie powstawaniu grudek. Doprowadzamy syrop do wrzenia. Od tego momentu nie wolno już go mieszać łyżką, ponieważ straci temperaturę i zbryli się. Można jedynie delikatnie obracać garnek.

Zobacz również: Zapraszamy do otwartej kuchni Michała Molendy

Cały czas musimy obserwować gęstniejący syrop. Kiedy zmieni kolor ze złocistego na ciemnobrązowy to znaczy, że karmel jest już gotowy. Wówczas zdejmujemy garnek z ognia i wstawiamy go do naczynia z zimną wodą, aby powstrzymać proces karmelizacji. W przeciwnym wypadku będzie on postępował, a karmel po prostu się spali.

Tak przygotowany karmel może być bazą do przygotowania pysznego sosu. Wystarczy połączyć go z podgrzaną śmietanką kremówką (250 ml śmietanki na 100 g cukru).

Jak wykorzystać karmel?

Karmel o jasnożółtej barwie możemy wykorzystać do dekorowania zimnych deserów, a także do obtaczania jabłek, orzechów lub popcornu. Z kolei ciemniejszy nadaje się do polewania budyniów. Służy on także jako baza sosów do mięs, barwnik do wypieków czy dodatek do piwa lub wódki karmelowej tzw. przepalanki.

Sosem karmelowym ze śmietanką możemy polewać desery lodowe, owoce, gofry, naleśniki, kluski czy pierogi na słodko.

Robimy ozdoby z karmelu

Ażurowe koszyczki, kratki, delikatne nitki spowijające lody czy desery, a może kruche bursztynowe tafle ułożone na wierzchu ciastka? Karmelowe ozdoby są niezwykle efektowne, a ich przygotowanie wcale nie jest skomplikowane. Oczywiście początki bywają trudne, ale nie można się zniechęcać, z czasem każdy dojdzie do wprawy :-)

Pamiętaj jednak, by karmelowe ozdoby nakładać na krótko przed podaniem, gdyż w kontakcie z wilgotnymi powierzchniami karmel zaczyna się rozpuszczać.

TAFLE

Gorący karmel rozsmaruj na delikatnie natłuszczonym papierze do pieczenia lub folii aluminiowej silikonową łopatką (możesz go dodatkowo posypać ziarnami sezamu, pokruszonymi migdałami lub innymi ulubionymi dodatkami) i pozostaw do ostygnięcia. Gotową taflę możesz połamać lub wykrawać z niej dowolne kształty.

KRATKA

Kiedy karmel delikatnie ostygnie i zgęstnieje (będzie miał konsystencję miodu), zanurz w nim widelec i namaluj na natłuszczonym papierze do pieczenia kratkę. Kiedy dekoracja wystygnie podważ ją szerokim nożem i ostrożnie oddziel od podłoża. W podobny sposób możesz stworzyć inne kształty – kwiaty, motyle itp.

PAJĘCZYNA

Zanurz w karmelu widelec i ciągnące się cukrowe nitki układaj na wierzchu ciasta czy muffinek.

KOSZYCZKI

Małą miseczkę lub łyżkę wazową natłuść delikatnie po zewnętrznej stronie. Następnie pokryj ją karmelowymi nitkami. Zostaw do ostygnięcia, a potem delikatnie zsuń koszyczek.

SPRĘŻYNKI

Natłuść rączkę od trzepaczki, zanurz widelec w karmelu i obracając rączką zacznij powoli lać karmel w taki sposób, by powstała sprężynka. Zanim zsuniesz spiralę z rączki, poczekaj 20–30 sekund, aż karmel zastygnie. Sprężynki możesz wykorzystać np. do dekoracji babeczek.