Robimy przetwory - o czym trzeba pamiętać
KATARZYNA GILETA-KLĘPKA • dawno temu • 4 komentarzeSezon na przetwory jest w peÅ‚ni. DziÄ™ki odpowiedniemu przetworzeniu, możemy cieszyć siÄ™ smakami lata, kiedy za oknem zawierucha i Å›nieg... W każdej rodzinie sÄ… przekazywane z pokolenia na pokolenie receptury na zalewy marynaty, dżemy czy syropy. W poszukiwaniu inspiracji wertujemy tez książki kucharskie, przeglÄ…damy kulinarne blogi, podpytujemy znajomych. A potem okazuje siÄ™, że ogórki spleÅ›niaÅ‚y, a galaretka wyszÅ‚a za rzadka... Jakie sÄ… najpopularniejsze metody konserwowania żywnoÅ›ci oraz jakich zasad należy przestrzegać, aby nasze wszystko siÄ™ udaÅ‚o? Oto krótki przewodnik po domowych przetworach.
Którą metodę wybrać?
Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwowania warzyw. Kwaśne, beztlenowe środowisko sprzyja zachowaniu składników mineralnych i witamin. Warzywa i owoce, które nadają się na kiszonki to biała i czerwona kapusta, ogórki, buraki, brokuły, cebula, fasolka szparagowa, kalafior, marchewka, pory, seler, oraz jabłka i grzyby. Pamiętajmy, bo kisić warzywa w glinianych, plastikowych lub szklanych naczyniach.
Zalewę do kiszonych warzyw warto wzbogacić przyprawami i ziołami. Najlepsze będą cząber, gorczyca, goździki, jagody jałowca, kminek, kolendra, a także estragon, koper w baldachach, lubczyk, liście czarnej porzeczki, liście dębu, liście wiśni, chrzan (liście i korzeń), cebula i czosnek.
Marynowanie to konserwowanie warzyw lub owoców w occie lub oleju z dodatkiem przypraw. Można je marynować w całości lub pokroić na mniejsze części.
Do marynowania warzyw znakomicie nadaje się cząber, cynamon, gorczyca, goździki, kminek, kolendra, listek laurowy, ziele angielskie, a także bazylia, estragon, cebula, chrzan (korzeń) i czosnek. Przyprawy te można dodawać do marynat według upodobania. Nadają one smak, hamują rozwój szkodliwych pleśni i zapobiegają gniciu.
Pasteryzacja, czyli ogrzanie sÅ‚oików z przetworami do temperatury 85–95 stopni to jeden z popularniejszych, a zarazem najlepszych sposobów utrwalania ich. W wysokiej temperaturze ginÄ… bakterie gnilne, odpowiedzialne za psucie siÄ™ przetworów. PasteryzacjÄ™ można przeprowadzić na dwa sposoby.
Pierwszy z nich polega na tym, że do brytfanki wlewamy wodÄ™ na wysokość okoÅ‚o trzech centymetrów. Ustawiamy w niej sÅ‚oiki (tak, by siÄ™ nie stykaÅ‚y) i podgrzewamy je w piekarniku do temperatury 120–140 stopni przez 10–20 minut. Po tym czasie sÅ‚oiki należy w piekarniku do ich wystygniÄ™cia.
Drugi sposób to pasteryzacja w dużym garnku. Na jego dnia układamy złożoną lnianą ściereczkę. Na niej ustawiamy słoiki (również nie powinny się stykać) i zalewamy je woda do połowy wysokości. Podgrzewamy całość od 2 do 20 minut.
O czym należy pamiętać?
Do przygotowania przetworów używajmy tylko świeżych, nieuszkodzonych owoców i warzyw z pewnego źródła. Najlepsze będą oczywiście te z własnego ogródka, jednak jeśli nie mamy takiej możliwości, zaopatrujmy się u sprawdzonego sprzedawcy. Na przetwory nie nadają się warzywa i owoce, które były zbierane w upale lub deszczu oraz niedawno nawożone. Są one bowiem niesmaczne i nietrwałe. Owoce i warzywa powinny być dojrzałe, ładnie wybarwione. Lepiej zużyć je od razu, dlatego nie warto kupować na zapas, ponieważ szybko się zepsują.
Zanim przystąpimy do pracy, produkty należy dokładnie oczyścić i umyć. Płuczemy je przed pokrojeniem i wydrylowaniem, w przeciwnym wypadku nasiąkną wodą. Owoce o twardej skórce takie jak agrest czy śliwki, warto wcześniej pozakłuwać wyparzoną wykałaczką. Natomiast maliny i truskawki, czyli owoce, które łatwo się rozpadają, można wcześniej na chwilę zanurzyć w mocnym alkoholu. Do marynowania i kiszenia lepiej używać źródlanej wody, woda z kranu może znacznie pogorszyć smak i zapach przetworu.
To, czy nasze przetwory będą udane, zależy nie tylko od doboru odpowiednich owoców i warzyw. Słoiki również nie mogą być uszkodzone, ponieważ mogą pęknąć w zetknięciu z gorącą temperaturą. Pokrywki muszą być dopasowane, bez zadrapań, wgnieceń czy rdzy.
Słoiki trzeba wcześniej umyć płynem do naczyń, dokładnie wypłukać, wygotować i osuszyć. Natomiast przed zakręceniem, krawędź słoika trzeba wytrzeć do sucha. Pokrywka wewnątrz także powinna być całkowicie sucha. Napełnione słoiki postawić do góry dnem i pozostawić do ostudzenia.
Pamiętajmy też, by nie używać naczyń aluminiowych, z których podczas gotowania mogą uwalniać się do potraw toksyczne związki. Z kolei noże i tarki powinny być wykonane ze stali nierdzewnej.
Domowe przetwory należy przechowywać w ciemnym i chÅ‚odnym miejscu. Wówczas zachowajÄ… swoje wartoÅ›ci odżywcze przez 6–9 miesiÄ™cy.
Korzystajmy z sezonowych produktów
Przetwory najlepiej jest robić przez cały sezon, a nie dopiero pod koniec lata, ponieważ wtedy może się okazać, że jest już za późno na konfiturę z wiśni czy porzeczkową galaretkę. Na początku wiosny zabierzmy się więc za przetwarzanie rabarbaru, pędów sosny, szczawiu, truskawek.
Lato to czas ogórków, malin, jeżyn, jagód, borówek, czereśni, wiśni, porzeczek, agrestu, moreli, gruszek. Z kolei jesienią przygotujemy pyszne przetwory z dyni, śliwek, aronii, jabłek, żurawiny, winogron, grzybów, papryki.
Systematyczne robienie przetworów pozwoli zgromadzić całkiem pokaźne zapasy w spiżarni, pełne różnorodnych przysmaków, a wysiłek włożony w ich przygotowanie jest rozłożony w czasie.
Domowe przetwory, opatrzone ładną etykietką i przewiązane elegancką wstążeczką czy koronką to także świetny pomysł na prezent dla najbliższych.
Ten artykuł ma 4 komentarze
Pokaż wszystkie komentarze