Buraczany zakwas na wigilijny barszcz krok po kroku

KATARZYNA GILETA-KLĘPKA • dawno temu • 4 komentarze

W czym tkwi sekret wigilijnego barszczu? Oczywiście w zakwasie. Na dwa tygodnie przed świętami moja babcia nastawia w kamiennym garnku buraczany zakwas. W tym roku ja również postanowiłam ukisić buraki, zwłaszcza, że taki zakwas to nie tylko baza do zupy, ale także naturalny napój probiotyczny, który doskonale wzmacnia organizm, a na dodatek doskonale smakuje.

Zakwas! to takie proste!

Znam wiele osób, które idą na łatwiznę i wigilijny barszcz gotują na bazie gotowego sklepowego koncentratu lub, o zgrozo, zupy w proszku. A przecież przygotowanie zakwasu wcale nie jest trudne i nie wymaga zbyt wiele czasu. Można powiedzieć, że zakwas właściwie robi się sam.

Aby przygotować zakwas, musimy oczywiście zaopatrzyć się w buraki. Najlepsze będą te ekologiczne, z własnego ogródka lub od zaprzyjaźnionego sprzedawcy na bazarku. Jeśli jednak używamy warzyw ze sklepu, musimy je wcześniej bardzo dokładnie wyszorować.

Buraki kisimy w naczyniu, które nie będzie reagowało z kwasem. Dlatego najlepiej wybrać kamionkowy lub ceramiczny garnek albo duży słój. Naczynie należy wcześniej wyparzyć i dokładnie osuszyć.

Szklanka zakwasu z buraków

(Shutterstock)

Buraczany zakwas — sposób przyrządzenia

Składniki:

1,5 kg buraków,
1,5 l wody,
1,5 łyżki soli,
główka czosnku,
2–3 liście laurowe,
4 kulki ziela angielskiego.

Zobacz również: Zapraszamy do otwartej kuchni Michała Molendy

Zagotuj wodę z solą, a następnie pozostaw do ostygnięcia. Buraki obierz i pokrój w cienkie plasterki albo w kostkę. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i przekrojoną w poprzek główkę czosnku (w łupinie). Zalej wodą.

Naczynie przykryj czystą ściereczką lub gazą i odstaw na 5–7 dni w ciepłe miejsce. Proces kiszenia można przyspieszyć dodając do buraków skórkę ciemnego pieczywa (na zakwasie, a nie na drożdżach) albo kwasu z ogórków lub kapusty.

Jeśli na powierzchni pojawią się białe plamki, zbierz je łyżką i wyrzuć. Po tygodniu zakwas powinien być gotowy. Przecedź go przez gęste sito lub gazę i przelej go wyparzonych butelek. Zakwas można przechowywać w lodówce przez ok. 2 tygodnie.

Aby ugotować barszcz, połącz zakwas z warzywnym lub grzybowym bulionem, dopraw do smaku solą, pieprzem, szczyptą cukru i majerankiem.

Nie wyrzucaj kiszonych buraków. Można je wykorzystać do przygotowania pysznej sałatki.